レバーペーストにブルーベリージャムを添えて。

投稿日 : 2013年9月4日
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赤ワインが進んじゃいます!

義妹が家族で摘んできてくれた、
東京都日野市の農家の
ブルーベリー1kg。

日野市は最近、公的なサポートの下、
生ゴミを分別して有機肥料を作り、
オーガニック栽培野菜や果物を
育てているという。
このブルーベリーもその流れのもの。

摘みたてらしく、
チョンと軸がついたまま
可愛いらしく届きました。

ジャム、作りました。


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軸を一つひとつ取って、
ごっそり白いホーローの鍋に入れる。
果実の半分の重量のお砂糖を加え、
少しだけ水を差す。

イチゴのへたを取ったときのように
切り口のある果物にお砂糖をまぶすと、
すぐに果実の水分が滲み出してくる。

だけど、ブルーベリーは丸のままなので
呼び水といった感じで、水を差します。

今回大事なペクチンの役割を果たすのは、
レモン汁ではなくて、
生のスダチの絞り汁。
徳島産の頂き物。

2個分を半分に切り、
フォークを果肉に刺してギュッと絞る。
茶こしで種や果肉をこして鍋に投入。

材料を入れたら、木べらで
ぐるっとかき混ぜて、1時間おく。

すっかり水分が出たところで、
一気に強火にかける。
沸騰するとアクが出るので、
スプーンで丁寧にすくい取る。

この泡はアクといっても
それほどエグい訳ではないので、
明日の朝食で、私の分のヨーグルトに
ソースとして入れようっと。

アクを取り終わったら中火にして20分。
とろみが出た頃、お鍋の中では
果汁がツヤツヤ照り照りになっている。

煮沸消毒しておいたいくつもの瓶に、
熱々出来立てのジャムを入れる。
美味しいブルーベリージャム、
できあがり。

参考にしたのは、
福田里香さんの「ジャム食本」という本。

ジャムは何度も作っているけど、
こんな風に丁寧に解説された
本を読むのは初めて。

お鍋の中で出来上がっていく経過が
沢山の写真で説明されていて、
初めての人でも失敗しないんじゃないかな。
いい本に出会えました。

さて、その本に載っていたのが、
ブルーベリーとレバーの組み合わせ。

お買い得な鶏レバーに出会えたので、
作りましたよ、レバーペースト!

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レバーは下処理が一番大事。

黄色い脂肪のスジと、赤黒い血のスジを
きれいに丁寧に取っていく。
時間がかかるけど、この手間を惜しむと
臭みが残ってしまうので、がんばる。

キレイになったレバーを
冷水にさらして30分。

荒みじんに切った
タマネギとニンニクを
多めのオリーブオイルを入れた
フライパンで炒めたところに
レバー投入。

レバーの表面の色が変わってきたら、
塩こしょう適量と赤ワインをたっぷり。

あとは水分がなくなるまで
弱火でくつくつ煮る。
水分がすっかりなくなったら、
フードプロセッサーに。

なめらかになるまで
しつこくプロセッサーにかけて
あとは瓶に詰めます。

福田里香さんのレシピでは、
瓶づめした表面に、
オリーブオイルと粗挽き黒こしょうを
トッピングしてました。

ジャムとレバー。
結構沢山できましたよ。
ご近所の方にお裾分けしたいので、
いくつもの瓶に詰めました。

ジャムは好きな方が多いから大きめ。
レバーは、なるべくちっちゃい瓶に。

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主人が会社帰りにパン屋に寄って
バケットを買ってきてくれたので、
平日だけど、二人で赤ワイン。

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薄めにスライスしたバケットを
トースターでカリッと焼いて
レバーペーストをたっぷり。
ちょっとジャムを添える。

レバーペーストだけだと、
ニンニクや玉ねぎの香りが
結構するんだけど、
ジャムと合わせると、それらよりも
レバーの旨味がまっすぐ感じられる。
不思議です。

今日の赤ワインは、スペイン産で
タンニンが強めの、しっかり味。
でもそれに負けないおつまみでした。

すっごく美味しかったので、
これはウチの定番になりそうです。

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